| Rabu, 15 April 2009 |
| Keajaiban Keajaiban di Dapur |
Tidak ada tempat dalam kehidupan sehari-hari yang menyimpan begitu banyak misteri selain dapur kita. Di sana kita mencampur, memanaskan, mendinginkan, membekukan, mencairkan dan kadang-kadang memanggang berbagai macam bahan pangan dari hewan, tumbuhan dan sumber mineral, menggunakan peralatan yang pasti membuat iri para ahli kimia zaman silam.
Misteri Dalam Proses Memasak 
"semakin lama aku merebus telur, semakin keras telur itu. Sebaliknya, semakin lama aku merebus kentang, semakin lunak kentang itu"
Mengapa pengaruh panas begitu berbeda pada jenis makanan yang berbeda???
SEBUAH PERTANYAAN YANG BIASA SAJA,
KARENA JAWABAN NYA PASTI HANYA "TAKDIR..."
HEHEHEHE....
Namun, dibalik pertanyaan tersebut ternyata menyimpan banyak jawaban yang akan menambah wawasan kita terhadap dunia chemistry... Mari kita simak !
Jawab singkatnya adalah bahwa memasak membuat Protein menjadi keras sedangkan Karbohidrat menjadi lunak. Kita akan mengecualikan daging dalam hal ini, karena keliatan atau keempukan sekerat daging bergantung pada struktur otot hewan bersangkutan dari bagian mana daging itu diambil, dan bagaimana tepatnya cara memasak daging itu. Selama proses memasak, misalnya, daging dapat menjadi empuk dahulu kemudian menjadi liat. Tapi, telur dan kentang dapat diterangkan berdasarkan pengaruh panas yang berbeda terhadap Protein dan Karbohidrat. Pertama, mari kta perhatikan sebutir telur. Telur memiliki komponen yang agak istimewa sesuai dengan fungsi uniknya dalam kehidupan. Jika kita membuang kulit telor seekor ayam dan kemudian membuang air dari semua bahan yang ada di dalamnya, kerak kering yang tersisa terdiri atas separuh Protein dan Lemak, hampir tanpa Karbohidrat sama sekali. Kuning telur memiliki 70% Lemak, sedangkan putih telur kering mengandung 85% Protein. Kita tahu bahwa panas tidak terlalu berpengaruh terhadap konsistensi Lemak, maka kita akan memusatkan perhatian pada protein dalam putih telur. Dan kita juga tahu bahwa kita tidak akan mengorek informasi apapun tanpa mempelajari bagaimana kiprah molekul-molekul nya, betul?
 Putih telur disebut Albumen, sedangkan Protein yang terdapat di dalamnya disebut Albumin. Albumin adalah molekul-molekul panjang seperti benang yang cenderung bergelung seperti bola-bola benang rajut. Ketika dipanaskan, bola-bola tadi melepaskan gelungan mereka sebagian kemudian saling lengket dengan yang lain di sana sini, membentuk jaringan 3 Dimensi yang makin kental dan meluas. Sekarang, ketika molekul-molekul sebuah zat berubah dari sekumpulan bola-bola yang bergerak bebas menjadi sebuah jaringan 3 Dimensi yang saling lengket, zat itu kehilangan fluiditasnya. Warnanya pun berubah dari bening menjadi pekat, sehingga bahkan cahaya pun sulit menembusnya. Albumen telur yang cair kira-kira 65 derajat celcius, segera menggumpal menjadi gel yang kencang dan berwarna putih pekat. Makin panas dan makin lama kamu memasaknya, makin banyak molekul yang melepas gelungan mereka dan saling ikat dengan yang lain. Maka makin lama kamu memasak telur, makin kenyal dan makin pekat bagian putihnya. Pada pemanasan yang makin tinggi (digoreng) Albumen akan menjadi kering, keras dan liat. Protein dalam kuning telur juga menggumpal dengan cara yang hampir sama, tetapi setelah mencapai temperatur lebih tinggi. Selain itu lemaknya yang berlimpah berfungsi sebagai semacam pelumas diantara gumpalan-gumpalan Protein sehingga Albumin agak sulit bertaut dengan sesama mereka. Ini sebabnya kuning telur tidak seliat putih telur meskipun dimasak matang sekali.
 Sekarang, bagaimana dengan kentang dan bahan makanan lain yangbanyak mengandung Karbohidrat. Pati dan gula dapat dimasak dengan mudah. Unsur-unsur ini bahkan dapat larut dalam air panas sehingga mempercepat proses. Ketika kamu memanggang kentang, sebagian pati nya yang terlarut ikut menguap. Bagaimanapun ada unsur karbohidrat yang sangat kokoh dan sangat tidak mudah larut yang terdapat pada semua buah-buahan dan sayuran selulosa. Dinding sel tumbuhan terbuat dari serat-serat selulosa yang saling dipertautkan oleh Pektin dan Karbohidrat dapat larut lain yang berfungsi sebagai semen. Struktur inilah yang menjadikan sayuran seperti kubis, wortel, seledri dan kentang menjadi keras-getas. Tapi coba masukan semua kedalam air panas, mereka akan lemas dan lunak. Semen Pektin segera larut dalam air panas, maka struktur selulosa yang kaku menjadi sangat lemah. Akibatnya sayuran yang telah dimasak lebih lunak daripada sayuran yang masih mentah... |
posted by Aniceu @ 10.30   |
|
|
|
|
| Sains atau Linguistik?
Atau keduanya? |
| About Me |
|
.jpg)
Name: Aniceu
Home: Jakarta, DKI Jakarta, Indonesia
About Me: Hanya Aku, dan Allah yang tahu...
See my complete profile
|
| Previous Post |
|
| Archives |
|
| Mix |
|
| Links |
|
 |
|
.jpg)